Sulle tracce della focaccia barese

La Puglia è ricca di prelibatezze gastronomiche dovute alla generosità del suo territorio. La presenza degli ulivi nelle vaste campagne ci rivela la presenza di un prodotto tipico dal largo consumo, l'olio extravergine di oliva, uno degli ingredienti fondamentali che arricchiscono la ricetta della focaccia barese, presidio slow food.

La focaccia, conosciuta in tutto il mondo, vanta anche l'esistenza di un consorzio IGP in sua promozione. La focaccia la si può gustare in tutta la Puglia, ma Bari è la sua patria. La focaccia, il cui nome deriva dal latino Focus-fuoco, ha origini molto antiche, da accreditare ai Fenici e ai Cartaginesi. 

Si tratta di un prodotto da forno, sottoposto a lievitazione, presente in tutta l'area del Mediterraneo. Della focaccia esistono anche tracce letterarie, in particolare nella letteratura epica, dove si racconta che i greci la preparavano utilizzando farina di orzo, segale o di altro tipo.

Da sempre Puglia e Liguria se ne contendono la paternità, in realtà, però, la versione pugliese è davvero molto diversa da quella ligure, dove la focaccia è di gran lunga meno condita e più sottile. La focaccia barese si caratterizza per la sua bontà e la semplicità del suo consumo, che permette di poterla gustare anche per strada. 

L'impasto è il segreto di questa antica specialità, che vanta due versioni differenti: in bianco, condita solo con del sale, croccante in superficie e morbida al suo interno, oppure nella versione più condita, arricchita con rosmarino e pomodori spaccati.

Una particolarità della f'cazz, così denominata in lingua dialettale pugliese, è il suo interno, particolarmente soffice, che contrasta con la parte esterna, al contrario ben cotta e croccante: è proprio questa caratteristica a renderla irresistibile ed estremamente appetitosa.

Alcune versioni della ricetta vedono la focaccia condita anche con carciofini sottolio ed olive nere, oppure con l'aggiunta di patate. Uno dei luoghi turistici dove è possibile gustare tale prelibatezza è Margherita di Savoia (BAT), dove, nei vari forni presenti in città, si può assaporare un tipo di focaccia avente il sapore autentico delle patate prodotte a Zapponeta, paese limitrofo, e del sale ricavato dalle salice di Margherita, che rendono senz'altro questo tipo di prodotto altamente competitivo.

La preparazione pugliese della focaccia vanta una storia particolare, che ci riporta agli usi e costumi dei contadini ed in particolare alla città di Altamura (BA), a cui è riconducibile una variante saporita, arricchita con semola di grano duro rimacinata, come variante al tradizionale pane di grano duro. La prima focaccia nasce con l'esigenza di sfruttare il calore iniziale del forno a legna, prima che questo potesse stabilizzarsi per la cottura ottimale del pane.

Prima di procedere all'infornamento delle pagnotte, infatti, si usava stendere un pezzo di pasta di pane crudo su una teglia, lasciandolo riposare appena per poi condirlo a proprio piacimento, aggiungendo olio e tanti pomodorini, per poi farlo cuocere rapidamente. La focaccia è il prodotto ideale anche per coloro, che, visitando la Puglia, hanno l'opportunità di gustare una tipicità gastronomica, mentre passeggiano per i vicoli e i centri cittadini.