Pane, taralli e friselle

La gastronomia pugliese è ricca di prodotti lavorati secondo antiche tradizioni, dai latticini alle conserve, tuttavia il grano è senza dubbio la materia prima da cui parte l'alimento più semplice, ma al contempo principe, di ogni tavola: il pane.

Non a caso, la Puglia annovera tra i suoi DOP il pane di Altamura. L'Unione Europea lo ha riconosciuto nel 2003 con un disciplinare di produzione che tutela un processo di lavorazione antico e saldamente legato al territorio.

Il grano della Murgia , quello prodotto nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, è l'ingrediente segreto di un pane dal profumo e dal sapore inconfondibile .

Nel pane di Altamura, la semola rimacinata è impastata con il lievito madre, il sale marino e l'acqua. La pasta ottenuta è fatta riposare sotto teli di cotone e dopo vari passaggi di mani esperte, le pagnotte – di pezzatura mai inferiore al mezzo chilo – prendono vita. 

C'è quella a forma 'accavallata' o quella più bassa detta 'a cappello di prete'. Entrambe devono avere il bollino di garanzia del consorzio, che assicura la genuinità del prodotto. In quanto DOP, il pane di Altamura deve avere una crosta non inferiore ai tre millimetri e una mollica morbida giallo chiaro.

Cotto in forni a legna, è ottimo abbrustolito con un filo d'olio extravergine di oliva – magari, uno dei cinque olio extravergine pugliese DOP – o in ricette povere ma ricche di gusto, come il pancotto con aglio e pecorino grattugiato. Altro prodotto tipico pugliese frutto del grano sono i taralli: anelli di pasta croccanti e friabili, preparati in diverse varietà. 

Ci sono quelli classici, quelli ai semi di finocchio e al pomodoro, oppure le versioni dolci con lo zucchero o il cioccolato. Molte signore pugliesi li preparano ancora in casa e li vanno a fare cuocere dal panettiere di fiducia, anche se la tradizione vuole che vengano prima bolliti e poi cotti in forno.

Si abbinano alla perfezione con salumi e formaggi, l'unico problema è che sono come le ciliegie: uno tira l'altro tanto sono buoni. Da un grande tarallo nascono, infine, le friselle. Alla vista sembrano delle ciambelline croccanti di pane, ma in realtà sono biscotti salati che partono da un tarallo più grande lievitato, cotto una prima volta e tagliato in due parti con un filo a strozzo, poi fatte biscottare con una seconda cottura in forno.

Ottime con i pomodorini secchi o con pomodoro fresco, olio e carciofini, un tempo erano un cibo povero, sopravvivenza per molti crociati in partenza per la Terrasanta.