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La tavola di Pasqua in Puglia

Quando si tratta di cibo, si sa, l'Italia è un territorio sconfinato, per questo parlare di piatti pasquali pugliesi è un po' riduttivo se si pensa a tutte le varianti che ci sono di una stessa ricetta dal Gargano fino a Lecce.

È difficile pensare a un solo menù pasquale regionale, perché ogni città, se non ogni singolo paesetto, ha le proprie usanze culinarie. C'è una cosa però che le accomuna: un forte legame con i frutti che la terra propone in quel periodo dell'anno. Marzo e aprile aprono le porte alla primavera, alla rinascita e le tavole imbandite per il giorno di Pasqua, raccontano da sempre questo inizio a nuova vita. In Puglia, la Pasqua non è Pasqua senza l'agnello. La tradizione lo vuole cotto al tegame accompagnato da asparagi nel foggiano, da funghi cardoncelli nelle Murge e da piselli a Trani.

Per l'occasione, il tutto è legato con uovo sbattuto e formaggio grattugiato. In fondo, siamo in un momento di festa celebrato con piatti succulenti che sono una profusione di sapori senza essere complicati, frutto di una tradizione contadina semplice ma genuina. Simbolo per eccellenza della Pasqua è l'uovo. Servito soprattutto sodo, è l'alimento che non manca mai in tutti i banchetti pasquali. In Puglia, come in gran parte del paese, il pranzo si apre con le uova benedette accompagnate da salumi e formaggi.

È di Foggia il tipico "Benedetto", un principio a base di uova sode, ricotta, salame e asparagi, vere primizie dell'orto – o con carciofi fritti, come si usa a Bari. Mentre nel Salento si prepara la cuddhura, un pane che fa da scrigno a un uovo sodo e riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). L'uovo di cioccolato non ha sostituito quello sodo, intrecciato all'interno delle scarcelle: dolci di pasta biscotto a forma di ciambella o di animale e decorati con glassa e granella di zucchero colorata.

Un tripudio di fantasia per celebrare la fine del periodo di Quaresima. Se di dolci pasquali pugliesi si parla, allora non si possono dimenticare i mostaccioli. Noti per le loro origini siciliane, questi biscotti di mandorle glassati al cioccolato sono un dolce tipico delle tavole pasquali di Taranto.

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