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Pane, amore e formaggio

Poche altre cose appagano i sensi come una fetta di pane – il massimo se è quello di Altamura – con un po' di formaggio pugliese.

Un piatto, se così si può chiamare, dalla semplicità impressionante ma che racchiude una mappa di tradizioni, sapori e profumi, complessa e saldamente ancorata al territorio. E quando la primavera arriva, formaggi e latticini sprigionano quell'inconfondibile gusto di foraggio fresco, di sole e di natura appena sbocciata. Per iniziare un viaggio lungo la mappa dei prodotti caseari pugliesi è essenziale scegliere una bella latteria, di quelle che ce ne sono solo in Puglia e poco più, e decidere cosa assaggiare. Il problema è che c'è l'imbarazzo della scelta.

Di certo non si può tornare a casa senza aver provato l'esperienza estatica di mangiare un pezzo di burrata fresca, forse il prodotto gastronomico pugliese per eccellenza: uno scrigno cremoso di pasta sfilacciata e panna. Un sapore delicato, come quello della scamorza – tipica delle Terre di Bari – e della mozzarella. A tutto un altro universo appartengono i gusti decisi dei formaggi pugliesi piccanti. Unica nel suo genere è la ricotta forte: una crema spalmabile dal gusto pungente che si abbina alla perfezione con quello delle acciughe.

Tutelati come presìdi Slow Food sono, invece, il caciocavallo podolico e il pallone di Gravina. Prodotti con latte di vacca Podolica, sono preparati entro l'inizio della primavera, per essere poi gustati stagionati. Ma se di stagionatura si parla, il formaggio pugliese che vanta il riconoscimento DOP è il canestrato pugliese, il cui nome si rifà alla tecnica di maturazione in canestri di giunco.

Il formaggio è anche quello da grattugia, e in Puglia nascono due prodotti capaci di regalare un momento magico alle nostre papille gustative se spolverati sopra un piatto di maccheroni o di orecchiette. Siamo nel mondo del latte di capra, precisamente dai pascoli delle Murge coperti dal foraggio fresco d'inizio marzo, il cui profumo si sprigiona nella ricotta marzotica e a sud, nel Salento, nel cacioricotta.

Di sicuro il miglior amico dei formaggi pugliesi è il grano, declinato in pasta fresca, pizza e pani, ma non mancano abbinamenti tipici in cui mare e terra s'incontrano. Le cozze si sposano così a una grattugiata di caciotta e la burrata con gamberoni freschi. Provare per credere.

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